杭州酱鸭的家常做法
meishiq
2439
- 炖
- 炒锅
- 酱香味
- 约90分钟
- 初中水平
制作酱鸭的初衷是为了延长食物的保存期限，却不经意成就了一道绝妙美食。做这道菜宜选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，先腌后酱。其肉色枣红，芳香油润，富有回味。1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，...
- 主料 (3人份)
- 1只鸭子
- 辅料
- 少许姜
- 少许小葱
- 少许陈皮
- 少许八角
- 少许老抽
- 少许黄酒
- 少许白糖
- 2小包十三香炖肉料
- 少许花椒
- 少许小茴香
- 少许香叶
约需要30分钟左右准备以上食材及配料。
杭州酱鸭的家常做法制作步骤：
在铁锅内温水下鸭子，煮至起泡沫，捞起鸭子用凉水冲洗干净，沥干水分。
在平锅内起少量的油，放入姜片、小葱，爆香、煸炸至呈金黄色时，将鸭子放入锅内，用小火慢慢煎至鸭皮出油。
在锅内添放凉水，倒入所有的辅料，大火烧开后转小火慢慢炖约一个半小时。
收汁后，放入冰箱 1 小时，取出即可食用。
烹饪技巧/小提示
1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
杭嘉湖与宁绍平原,水网交错，河湖密布，泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，芳香油润，富有回味，是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3. 在0℃左右的气温下腌36
