于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
做法全过程曝光：
多地曝光“牛肉膏”这种食品添加剂，可将猪肉变成“牛肉”。牛肉(精)膏真有此神效?记者通过实验为你演示假牛肉生产过程，教你辨别假牛肉。
从超市买回的新鲜牛肉
颜色鲜红，其色泽鲜艳，脂肪含量较少。
新鲜猪肉
猪肉呈粉红色，色泽不算鲜艳；脂肪含量较多。
新鲜牛肉特写
左下方小图为这块牛肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。牛肉纤维长度长，肉质结构较粗，用手戳牛肉能感到肉质紧凑。
新鲜猪肉特写
左下方小图为这块猪肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。猪肉纤维长度短，肉质结构较细，用手戳猪肉能感到肉质松散。
食品添加剂“牛肉精膏”一瓶。一千克牛肉膏的价格已经从之前的45元涨到了65元。
食品添加剂“牛肉精膏”标签特写
标榜通过ISO9001质量体系，HACCP质量体系认证；配料里提到的香料、原料没有写明成分；建议用量也不明确。
将猪肉切成片状和条状以备实验
将猪肉洗净，放在干净的砧板上，切成片状和条状以备实验使用。
用牛肉精膏腌制猪肉
牛肉精膏呈深褐色，非常粘稠；刺激性气味强烈，闻起来是很浓的牛肉味。
将牛肉精膏涂抹在猪肉上
此时猪肉已经明显变色，散发着阵阵牛肉味。
腌制之前切下的猪肉片与猪肉条
用添加剂腌制的“假牛肉”与未加工猪肉
用添加剂牛肉精膏腌制的“假牛肉”，从猪肉表面慢慢呈现出与牛肉接近的颜色；闻起来牛肉味也非常浓。用肉眼已经很难分辨出左边的是猪肉。
用微波炉将假牛肉煮熟。用中高火，煮肉20分钟。
煮好后的“假牛肉”
煮熟后的猪肉条，颜色与真牛肉很相似，牛肉味非常浓烈。
如何分辨真假牛肉
腌制左边的猪肉片
为了更加直观的观察牛肉精膏对猪肉产生的作用，记者将两片猪肉片用粉红彩笔从中间隔断，再在左边涂抹上牛肉精膏，进行腌制。可以看到腌制后的假牛肉颜色偏黄。
腌制左边的猪肉片
放在砧板上看，明显看出左边加入牛肉精膏腌制过的肉片比未加工的肉片深很多，色泽光亮，如果大家在市场上看到类似的“腌制牛肉”那就要小心了，很可能是假牛肉。
腌制左边的猪肉片与真正牛肉
对比猪肉片腌制着的左边部分，颜色变深，接近牛肉的颜色，与新鲜的牛肉对比还是存在明显差异，真牛肉颜色偏红。
腌制好的猪肉片与真牛肉片
左边是用牛肉膏腌制的猪肉，颜色偏黄。右边是新鲜牛肉，颜色偏红。
腌制左边的猪肉片与真正牛肉
对比猪肉片腌制着的左边部分，颜色变深，接近牛肉的颜色，与新鲜的牛肉对比还是存在明显差异，真牛肉颜色偏红。
腌制好的猪肉片与真牛肉片
左边是用牛肉膏腌制的猪肉，颜色偏黄。右边是新鲜牛肉，颜色偏红。
煮熟后的“假牛肉片”与煮好的真牛肉片
下方小图为两片肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。“假牛肉片”纹理已明显加粗，用手戳感觉肉质也变硬，但真正的牛肉纹理更粗、肉质更硬。
真假牛肉实验结果表明：
1、加入牛肉精膏生产出的“假牛肉”与未加工的猪肉相比，颜色加深，纤维变长，纹理变粗，肉质变紧凑，各项指标与真牛肉相近；
2、“假牛肉”与真牛肉相比，仍然存在纤维长度、色泽、肉质结构和口感的区别，只是没有未加工的猪肉与真牛肉的区别大；
3、“假牛肉”口感偏咸的实验结果，与没有使用增香剂和胭脂膏等其他添加剂有关，市面上的假牛肉一般采用多种添加剂，口感会与真牛肉更相近，需警惕!
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