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苗族腌鱼的正宗做法

苗族腌鱼的正宗做法

meishiq           3467
普通厨具
大众口味
约2小时
中级掌勺

腌鱼是苗族的传统佳肴,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素,特有的香气令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,让人精神大振,食欲大增。苗族腌鱼,又称糟鱼。据民间传说,古代苗族要胞鱼...

主料 (3人份)
5条鲤鱼
辅料
适量糯米
适量红辣椒
适量
适量

约需要30分钟左右准备以上食材及配料。

 苗族腌鱼的正宗做法制作步骤:

第1步

红辣椒切末,姜切片,将糯米炒熟,放入盆中。

第2步

向盆中加入红辣椒末、姜片、盐,用筷子在碗中不断搅拌,直至均匀

第3步

将鱼洗净,用刀从尾部开始将鱼切成两半(不切断),去除鱼刺,将调好的调料均匀撒在鲜红的鱼肉上,然后裹好鱼肉。

第4步

将鱼置入木桶中,将鱼层层重叠压紧后,再放入几根新鲜红辣椒、撒上一些盐。

第5步

压上重石,1 个月以后即可开桶食用。

 烹饪技巧/小提示

苗族腌鱼,又称糟鱼。据民间传说,古代苗族要胞鱼,就把硬木大树截成段,挖空树心作容器,密封贮存。古代胞鱼工艺较简单,佐料品种少,随着经验不断丰富,用具、调味品增多,使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼,香遍一条街”的赞美。

如用泡菜坛贮存,坛底要用竹编架空5厘米。1斤以上的大鱼,鳞甲粗硬者必须刮掉。用快刀破开鱼背取出内杂,鱼背上肉厚,破开后容易烘干,鱼肚皮软,连起来便于施制时撑开合拢。再用清水洗净血污,炸干或烘干。

炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热,将鱼放入,用文火炸熟到9成干,待鱼呈金黄色时捞出。烘干时先将铁锅烧热到7O~80C,锅底擦熟菜油,再把鱼两半张开平放锅上文火慢供(注意不要将鱼烘糊),待干至9成左右时取出,用蒸笼蒸熟。

将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀,将干鱼张开内腔放在左手上,右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内,然后把鱼合拢,一层一层地放在坛内,用手压紧,装满坛后加盖,用坛沿水密封。施到半年即可食用,如腌1年,小鱼骨变酥软,可与鱼肉同食。

但要膜放1年或更长时间时,用盐量须增加1~2成以防胸面太酸或霉变。腌制过程中要特别讲求卫生,操作时要先洗净用具和手,坛沿水要常更换,并不得滴入坛内,以免杂菌侵入变质。食用时揭开坛盖,用净手或筷子夹出切块,夏天可直

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