苗族腌鱼的正宗做法

苗族腌鱼，又称糟鱼。据民间传说，古代苗族要胞鱼，就把硬木大树截成段，挖空树心作容器，密封贮存。古代胞鱼工艺较简单，佐料品种少，随着经验不断丰富，用具、调味品增多，使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。

如用泡菜坛贮存，坛底要用竹编架空5厘米。1斤以上的大鱼，鳞甲粗硬者必须刮掉。用快刀破开鱼背取出内杂，鱼背上肉厚，破开后容易烘干，鱼肚皮软，连起来便于施制时撑开合拢。再用清水洗净血污，炸干或烘干。

炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热，将鱼放入，用文火炸熟到9成干，待鱼呈金黄色时捞出。烘干时先将铁锅烧热到7O～80C，锅底擦熟菜油，再把鱼两半张开平放锅上文火慢供（注意不要将鱼烘糊），待干至9成左右时取出，用蒸笼蒸熟。

将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀，将干鱼张开内腔放在左手上，右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内，然后把鱼合拢，一层一层地放在坛内，用手压紧，装满坛后加盖，用坛沿水密封。施到半年即可食用，如腌1年，小鱼骨变酥软，可与鱼肉同食。

但要膜放1年或更长时间时，用盐量须增加1～2成以防胸面太酸或霉变。腌制过程中要特别讲求卫生，操作时要先洗净用具和手，坛沿水要常更换，并不得滴入坛内，以免杂菌侵入变质。食用时揭开坛盖，用净手或筷子夹出切块，夏天可直