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西湖醋鱼

传统风味名菜西湖醋鱼

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炒锅
酱香味
约60分钟
高级厨师

不知道是不是因为尊奉“民以食为天”,中国人处理食材的智慧往往顺法天然,例如这道西湖醋鱼。很多初次品尝这道菜的人都会惊讶于鱼完全没有土腥味,似乎格外鲜美。其实真正的秘诀在于烹饪这道菜前,会先将鱼饿养一两天,让其排空泥沙,回归纯净。

主料 (3人份)
1 条桂鱼
辅料
1 勺生抽
1 勺黄酒
2 片
1 勺老抽
2 勺白糖
3 勺
20克淀粉芡汁

约需要30分钟左右准备以上食材及配料。

 西湖醋鱼制作步骤:

第1步

将鱼对半剖开,对鱼身横切 4 刀(不要切断),以便于入味。

第2步

将鱼的一半汆水,在水热时入锅,肉变香时出锅;一半过油,油面刚刚冒烟时入锅,炸至金黄色时出锅。

第3步

把鱼盛出装盘,淋上生抽和黄酒,撒上姜末。

第4步

在净锅里加半碗水,再加老抽、白糖,煮开后加醋,加入芡汁勾芡。

第5步

将芡汁均匀淋在鱼身上即成。

第6步

将芡汁均匀淋在鱼身上即成。

 烹饪技巧/小提示

此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。

“西湖醋鱼”,单看头两字就知出处,乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。古代有人吃了这道菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

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