贵州苗家酸汤鱼家常做法
meishiq
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- 炖
- 炒锅
- 酸味
- 约30分钟
- 初中水平
木姜子独特的味道和山柰发酵出来的酸成就了独一无二的贵州酸汤鱼，汁浓味鲜，肉质细嫩，酸酸的味道让餐桌上的每一个人都能胃口大开。贵州酸汤鱼美味可口，一种酸酸的感觉，让吃过和没吃过的人们...
- 主料 (2人份)
- 1条鲤鱼
- 1碗泡椒
- 2棵泡酸菜
- 1个笋
- 2个西红柿
- 辅料
- 2碗高汤
- 1碗淀粉
- 2勺盐
- 1勺料酒
- 1个鸡蛋
- 4片姜
- 2段大葱
- 3片山柰
- 1/2勺味精
- 1勺木姜子油
约需要15分钟左右准备以上食材及配料。
贵州苗家酸汤鱼家常做法制作步骤：
鲤鱼片成鱼片，泡椒剁成蓉，泡酸菜切丝，笋切丝，西红柿切片，鸡蛋取蛋清，大葱切葱花。
鱼片装碗内，加淀粉、水、盐、料酒、鸡蛋清码味上浆备用。
鱼头分两半，鱼骨切成段备用。
锅里放油，下泡辣椒蓉和泡酸菜炒香，放入西红柿片、姜片、山柰一起翻炒。
加入笋丝、高汤烧开。
放入鱼头和鱼骨、葱花、用中火熬煮。最后加入码味上浆的鱼片，煮熟，加木姜子油、味精调味，起锅装入盆，撒上葱花。
烹饪技巧/小提示
1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。
2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
4.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
5.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。
相传在远古
