扬菜看家菜扬州大煮干丝
meishiq
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- 一般工艺
- 普通厨具
- 大众口味
- 约数分钟
- 一般难度
这道淮扬菜系中的看家菜，刀工要求极为精细，多种作料经过烹调，其鲜香味复合到豆腐干丝里，汤汁鲜美，干丝香滑，真正是百食不厌。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风...
- 主料 (多人)
- 300克白豆干
- 适量火腿
- 适量熟鸡肉
- 适量笋
- 辅料
- 适量鸡汤
- 适量姜
- 适量鲜虾仁
- 适量盐
- 适量料酒
约需要数分钟左右准备以上食材及配料。
扬菜看家菜扬州大煮干丝制作步骤：
白豆干，切丝、火腿，切丝、熟鸡肉，切丝、笋，切丝，姜，切丝。
1. 在锅中放入水可没过干丝，调入盐烧沸，下入豆腐丝汆烫两次，每次不超过 30 秒。
捞出后，用清水过凉、沥干，以除去豆腥味及微苦味，使干丝软韧色白。
再将笋丝放入沸水锅中，汆烫30秒，然后捞出。
锅入底油烧热，加入鸡汤。
下入白豆干丝、火腿丝、冬笋丝、虾仁、部分姜丝，用旺火烧沸；然后再加盐、料酒，转至小火烩煮。
将干丝连汤倒在碗中，撒上鸡肉丝、剩余姜丝即可。
烹饪技巧/小提示
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。
