四川菜家常风味菜肴盐煎肉
meishiq
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- 炒
- 炒锅
- 家常味
- 约30分钟
- 初级入门
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。盐煎其实是四川的方言，它是指川菜在热炒中的烹...
- 主料 (3人份)
- 300克去皮前腿肉
- 辅料
- 400克青蒜
- 20克豆豉
- 20克红尖椒
- 5克姜片
- 50克郫县豆瓣
- 10克甜面酱
- 适量料酒
- 少量鸡精
- 适量油
约需要15分钟左右准备以上食材及配料。
盐煎肉制作步骤：
前腿肉洗干净去皮、去筋，之后切成 3×3 厘米，0.3 厘米厚的片。
青蒜洗干净去头尾，切成马耳朵形状，红尖椒切成角状，郫县豆瓣也用刀切碎，备用。
锅坐到火上，烧热后放入 300ml 左右的油，待油热后将油倒的油，待油热后将油倒出。
之后再倒入 200g 的油，烧至 7 成热，下肉片，大火爆炒，至肉片金黄略干。
将肉片捞出，控油备用 ；锅中留底油，大约 50g。转中火，肉片回锅，放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、料酒、姜，一起煸炒出香味。
之后放入青蒜、红尖椒角和鸡精，再炒至青蒜断生，出锅装盘即可。
烹饪技巧/小提示
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
盐煎其实是四川的方言，它是指川菜在热炒中的烹调技法之一。盐煎的意思是说肉在煎炒时需要放少许的精盐在锅中同时烹炒，所以叫做盐煎。传统的盐煎肉做法，是猪腿肉去皮，切片之后，将豆豉什么的切碎。之后炒锅直接放在旺火上面，放油烧热后，下肉片煸炒几下，之后加盐，反复煸炒至出油，放豆豉、豆瓣炒香，至油呈红色，烹入料酒、酱油，加白糖、味精，下入蒜苗炒至断生即可。这道菜的技巧中重要的是，要注意烹炒的时候火候的大小，，肉片一定要煸炒出油后，再放入调料。另外，蒜苗（或者青蒜）下锅的时间不宜过早，也不适宜久炒，煸炒的程度到断生即可。
烹饪技巧 :经过改进的盐煎肉技法。这样制作的菜肴更容易成功，肉本身会炒得更加到位，相对于传统的不过油的盐煎肉，这样简单煎炸一下会让肉质收缩比较均匀，口感也好一些。另外，改进后的盐煎肉里不用特意放盐，甜面酱、豆豉、豆瓣酱、鸡精当中都含有一定的盐分，放盐就显得多余了。另外需要注意的是，在放入甜面酱、豆豉和豆瓣酱之前，火一定要调小一点，否则容易煳锅。
