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盐煎肉

四川菜家常风味菜肴盐煎肉

meishiq           4156
炒锅
家常味
约30分钟
初级入门

“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口。盐煎其实是四川的方言,它是指川菜在热炒中的烹...

主料 (3人份)
300克去皮前腿肉
辅料
400克青蒜
20克豆豉
20克红尖椒
5克姜片
50克郫县豆瓣
10克甜面酱
适量料酒
少量鸡精
适量

约需要15分钟左右准备以上食材及配料。

 盐煎肉制作步骤:

第1步

前腿肉洗干净去皮、去筋,之后切成 3×3 厘米,0.3 厘米厚的片。

第2步

青蒜洗干净去头尾,切成马耳朵形状,红尖椒切成角状,郫县豆瓣也用刀切碎,备用。

第3步

锅坐到火上,烧热后放入 300ml 左右的油,待油热后将油倒的油,待油热后将油倒出。

第4步

之后再倒入 200g 的油,烧至 7 成热,下肉片,大火爆炒,至肉片金黄略干。

第5步

将肉片捞出,控油备用 ;锅中留底油,大约 50g。转中火,肉片回锅,放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、料酒、姜,一起煸炒出香味。

第6步

之后放入青蒜、红尖椒角和鸡精,再炒至青蒜断生,出锅装盘即可。

 烹饪技巧/小提示

成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。

盐煎其实是四川的方言,它是指川菜在热炒中的烹调技法之一。盐煎的意思是说肉在煎炒时需要放少许的精盐在锅中同时烹炒,所以叫做盐煎。传统的盐煎肉做法,是猪腿肉去皮,切片之后,将豆豉什么的切碎。之后炒锅直接放在旺火上面,放油烧热后,下肉片煸炒几下,之后加盐,反复煸炒至出油,放豆豉、豆瓣炒香,至油呈红色,烹入料酒、酱油,加白糖、味精,下入蒜苗炒至断生即可。这道菜的技巧中重要的是,要注意烹炒的时候火候的大小,,肉片一定要煸炒出油后,再放入调料。另外,蒜苗(或者青蒜)下锅的时间不宜过早,也不适宜久炒,煸炒的程度到断生即可。

烹饪技巧 :经过改进的盐煎肉技法。这样制作的菜肴更容易成功,肉本身会炒得更加到位,相对于传统的不过油的盐煎肉,这样简单煎炸一下会让肉质收缩比较均匀,口感也好一些。另外,改进后的盐煎肉里不用特意放盐,甜面酱、豆豉、豆瓣酱、鸡精当中都含有一定的盐分,放盐就显得多余了。另外需要注意的是,在放入甜面酱、豆豉和豆瓣酱之前,火一定要调小一点,否则容易煳锅。

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