上海糟猪脚爪

1. 猪蹄细鬃毛较多，可在火灶上用火烧掉；

2. 猪蹄腥臊气较重，通常可在去毛时，用大火烧其表皮，然后用开水洗净即可。

上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！

热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。

猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中