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陕西岐山臊子面

陕西岐山臊子面

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炒锅
麻辣味
约15分钟
初级入门

臊(sào,不读shào)子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面,为西府名小吃。臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香...

主料 (3人份)
150克五花肉
300克拉面
辅料
1根大葱
20 个干辣椒
2片
适量酱油
适量花椒
适量陈醋
适量紫萝卜
适量
适量味精
适量辣椒粉
适量木耳
适量豆腐
适量黄花菜
适量青椒
适量

约需要15分钟左右准备以上食材及配料。

 陕西岐山臊子面制作步骤:

第1步

五花肉洗干净,切丁、拉面,清水煮熟,挑出装碗。

第2步

大葱1根切段,一半切丁、姜2片切末、紫萝卜切丁,木耳温水泡开后切碎,豆腐切丁,黄花菜切丁,青椒切丁,蒜切末。

第3步

锅内入重油,加热至油面起轻烟,下入大葱段、干辣椒爆香。

第4步

下入肉丁、葱末、姜末,煸炒至肥肉透明。

第5步

加入酱油、花椒,加大量陈醋,炒匀即可出锅装碗,自然冷却成固体,即臊子。

第6步

锅内下入适量的臊子,倒入紫萝卜丁,加盐,旺火翻炒均匀。转小火焖,不时翻动,直到锅中的水分焖干,放入盐、味精、辣椒粉。

第7步

加水烧开,再放入适量做好的肉臊子,撒入准备好的碎木耳、豆腐丁、黄花菜丁。

第8步

大火烧开后转小火,撒上青椒丁和蒜末。

第9步

将做好的臊子汤倒在煮好的面上即成。

 烹饪技巧/小提示

面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。

一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释:

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗

汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端

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