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加蟹开口小笼包

加蟹开口小笼包

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蒸锅
复合味道
约15分钟
中级掌勺

中秋节前后,梅花盛开之际,加蟹开口小笼包就上市了。这种季节性传统风味小吃,油黄金亮,汁水汪汪,蟹香扑鼻,鲜美浓郁。

主料 (3人份)
3斤面粉
1斤鲜猪肉皮
3斤净猪肉
辅料
2碗熟猪油
1/2 碗蟹粉
1碗蟹黄
3勺
1根
1块
1碗酵面
1/2碗绍酒
1/2碗白糖
1碗酱油
4勺味精
1/5碗

约需要15分钟左右准备以上食材及配料。

 加蟹开口小笼包制作步骤:

第1步

将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,倒入蟹黄,用铁勺溜动,待香味溢出,油呈金黄色时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅倒入容器,凝冻成蟹油。

第2步

锅内盛满水,鲜猪肉皮入锅煮至变色,捞出并洗净。撇去锅内浮沫,放回肉皮煮至筷子不能完全扎透,捞出,切成米粒状再入锅。盐、葱段、姜块、绍酒、白糖、酱油各取 1/3 入锅,煮沸后撇去浮沫,再煮 30 分钟成皮汤,捞去葱、姜,起锅盛装于容器中,凝成皮冻。

第3步

将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加白糖、绍酒、盐、味精和葱、姜末拌匀。再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,拌和成馅。

第4步

将一半面粉放入容器中,中间扒窝,把酵面撕碎放入,用热水揉合成面团,用刀划开透气,凉后仍揉合,盖上一层布,发酵约 4 小时即成发面。将另一半面粉和 60℃热水,揉合成嫩面,略划开透气后仍揉合。用热水半碗将食碱溶化,然后将发面和嫩面分别蘸碱液 ( 俗称蘸碱法 ),反复使劲揉匀成面团。

第5步

将面团搓成长条,摘成面剂,撒上扑面,分别将面剂擀成边薄中厚的圆皮,包上馅心,再加上蟹油,逐只捏成 16 ~ 18 个花纹的小包子。用刷子将植物油分刷在笼屉的底垫上,然后上旺火沸水蒸锅蒸约 8 分钟即成。同时备姜丝、醋即可。

 烹饪技巧/小提示

加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。

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