掌握了这些基础烹饪原理后能让你厨艺大增

2年前 点击:2604 评论:0

1.巧用橘子皮

炖肉时加一点干橘皮,可以很好的去腥去腻,还可以增加鲜美的风味,原理其实就是橘子皮里的酸性物质可以很好的激发肉香,使肉质更加酥烂。我一般日常吃橘子时,会专门留一些橘皮,晒干了存放起来。饺子馅里加一点剁碎的干橘皮,也可以让饺子馅更加鲜美。

2.巧用盐

煮饺子时水里加点盐,可以让饺子不容易煮烂,相信这个大家都很熟悉了。还有就是处理有苦味和涩味的蔬菜,比如苦瓜啊萝卜啥的,切好后用盐稍微腌一下,然后再用清水冲洗干净,这时候再炒菜或者炖汤,苦涩味会减轻很多。同理,如果菠萝比较酸涩,切好片盐水里泡一下再吃,会甜很多。

做烧茄子或者油炸茄子时候,可以把切好的茄片用盐腌一下,然后挤干水,再炒或者下油锅,会让茄子不要吸那么多油,更健康好吃。

蒸馒头或者烤面包,面团里加一丢丢盐,可以让蒸出来的面包和馒头更松软,蜂窝更多。

煎鱼时候,油锅里稍微放一些盐,煎鱼不容易破。

切好的鱼块放入盐水中浸泡 10~15 分钟,然后油炸,鱼块不易碎。

烫青菜时,水里加一点盐,这样烫出来的青菜更青绿,色泽保持的好。

其实盐可以激发出糖的甜美,一些甜品,可以适量加一丢丢盐,会让最后入口的滋味更加甘甜好吃。

另外要注意——盐会加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂,所以炖肉要后加盐。

炒青菜,最后放盐,这样可以让菜的色泽更加青绿,还可以保持菜的营养流失少。

包饺子调馅时,做肉馅饺子,要先加盐,再倒入食用油锁住水分,但如果是做素馅,盐要最后再放,否则会出很多汁水。

3.巧用醋

很多初学烹饪的小伙伴在做醋溜相关的菜时候,很容易弄错加醋的时机。醋应该在出锅前再加。比如经典菜醋溜白菜,是在最后要出锅前,沿着锅沿加一圈醋,待醋挥发下,起锅。这样做出来的醋溜白菜,白菜脆爽酸香。

炒肉或者炖肉时加一些醋,可以让肉更加鲜美酥烂,其实前面写的加橘子皮也是类似道理,就是酸性物质会和肉里的蛋白质起反应。

“陈醋最酸宜红烧,香醋味香多凉拌,米醋用途最广泛,白醋煨汤更提鲜。” 简单一句话概括厨房中常见四种醋的用法。

4.酱油 / 生抽 / 老抽 / 味极鲜

这几个调味品很多厨房新手都容易搞混。生抽老抽和味极鲜都是酱油其中细分的某一个品类。这里给大家总结一些简单易懂的要点,帮助大家快速区分这几种酱油的用法:

生抽颜色浅,适合调味用,或者白灼的海鲜啦,饺子啊都适合用生抽做蘸料。老抽颜色深,适合上色和做红烧用味极鲜适合凉拌菜和调鲜味用。

5.炒肉如何不柴

很多厨房新手先攻克了炒青菜,等开始炒肉菜时候,发现自己炒出来的肉非常老,很柴,然后就被打击了积极性。

这里有几个原理,掌握后,基本就可以攻克炒肉菜的神技了。

要想炒肉不老,一开始切肉的刀法很重要。切肉丝时候要顺着纹路切,切肉片时要逆着纹路切。

给肉丝上浆,是保证炒出来的肉滑嫩的一个关键。具体做法就是肉丝切条后,用生姜葱料酒去腥后,可以加入蛋清和熟油抓匀搅拌,这样可以锁住肉里的水分,保证肉质滑嫩,也可以加入淀粉生抽料酒和熟油抓匀,既可以腌制入味,又可以保证肉滑嫩。

上浆的原理是在炒肉的时候,表面的水淀粉会受热发生糊化反应,形成一道保护层,包裹在肉的表面,减少大肉中的水分流失,水分多了,肉自然就更嫩一些。

炒青椒肉丝,蒜薹肉丝,青椒牛柳等等这样的肉菜,一定要大火烧热油后快速翻炒肉丝,因为大火用时短,也可以使得肉里的水分流失少,这样超出来的肉丝也更滑嫩。

炒肉的油量也很重要。锅里油太少,肉丝肉片容易粘在锅底,造成受热不均匀,有的地方炒老有的部分没熟,正确的做法其实是炒肉需要更多的油量,保证肉丝肉片可以完全被油覆盖,这样可以使肉熟的均匀滑嫩,但这样的做法很多人会觉得不健康太油腻。可以先用多的油把肉片炒熟后,再把多于的油倒出来,这个做法在烹饪中也有个很专业的叫法,叫”过油“。最后再放盐。

可以先把肉丝或者肉片开水了烫一下,再下油锅炒,这样缩短了炒肉的时间,所以肉也会更加口感滑嫩。

6.煲汤的技巧

煲汤我一直认为是特别好的厨艺入门首选品类,尤其对于很多女生不喜欢油烟的烹饪方式,都可以选择先从煲汤开始。会煲汤的女生不知道为啥莫名就觉得超温暖超有爱~~

肉类的汤品,建议选处理一遍肉,焯水去除浮沫,然后再换成清水开始煲汤。食材冷水下锅。

开始煲汤时,一开始要大火,这样可以把第一遍没有焯水干净的油脂浮沫逼出来。等到大火汤水翻滚时,再调节到小火慢炖。大火出白汤,小火出清汤。

中间如果要加水,一定要加开水,切忌加冷水。

要想鱼汤奶白,要先油煎下鱼,再下锅炖,这样最后出来的鱼汤奶白。盐最后喝汤时再放。

煲汤不是说越久越鲜美,一般鱼汤 1 小时左右,鸡汤,排骨汤 3 小时左右就够了。

如果要喝的汤,不需要加太多大料比如香叶八角花椒等,其实食材好,清汤最后加盐就足够鲜美了。

煲汤不是说营养都在汤里,大家喜欢喝汤是因为汤好喝,但是很多营养其实还是在食材比如肉里,所以还是要把里面的肉吃掉哈。

7.巧用糖

炒菜做饭中会用糖,这点还是跟着我南方的朋友学习的。我相信很多北方人做饭都觉得如果不是糖醋类的菜肯定不会用到糖。

但其实“糖”对于提鲜非常有帮助的。

蒸馒头发面时,放入糖可以促进发酵,让馒头更好地起发,蒸出的馒头香甜可口。

红烧鱼,鱼香茄子等菜肴出锅前加一些糖,更加好吃。糖还可以上色,比如红烧肉红烧猪蹄等。

8.学会勾芡

学会勾芡真的会让你的厨艺一下子上一个台阶。

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入,到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果,可以改善菜的口感和外观。

芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的,淀粉分好几种,常见的有绿豆淀粉,马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不是所有的菜肴都需要勾芡,一些很容易熟口味清淡的炒菜,比如炒豆芽,还有就是本身就含有大量淀粉或者胶纸丰富的菜,如炒土豆丝或者红烧肉等,就不需要勾芡。

一般在菜品 9 成熟的时候勾芡,过早或者过晚都达不到效果。

展开继续阅读 ↓

本文地址: https://m.meishiq.com/news/1000140

上一篇:辟谣:榴莲牛奶同吃不会猝死

下一篇:东北的年味有多浓,赶一次大集就懂了。

相关内容推荐

热门菜谱推荐

热门文章推荐

首页
排行
分类
菜单
我的