黄油的打发和蛋清的打发做法

黄油在室温（25℃左右）会变软，即用手指按压可出现印记。软化的黄油可通过搅打使其裹入空气，体积变大，也称为打发。黄油的打发是做好重油类蛋糕、玛芬和曲奇饼干的基础，如果只是将黄油和细砂糖简单地搅拌均匀，烤出的蛋糕蓬松度和口感都较差。需要注意的是，黄油加热熔化后是不能打发的。

 
黄油的打发的做法：
1.切成小块可以使黄油比较快地软化。放软的黄油加入细砂糖或细砂糖粉。
2.一开始的搅打是为了将细砂糖与黄油混合均匀，不要持续搅打，避免糖四处迸溅。

 
3.黄油表面没有糖覆盖了，就可以开始搅打了，从低速开始，慢慢调至高速。
4.直到搅打到细砂糖溶化，黄油颜色变浅，并且体积略膨胀，搅拌头经过的纹路呈羽毛状即可。
 
新鲜的蛋清较冰箱中存放的蛋清会更容易打发。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配10～20克细砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋清放入冰箱中冷藏能更好地保持其状态。


材料：蛋清 4个 细砂糖 20克 柠檬汁 3毫升
蛋清的打发的做法：
1.首先将蛋清放入容器中，注意打发蛋清的容器内壁要干燥，不能有一点水和油，也正因为蛋黄含有脂肪的成分，所以分开的蛋清中也不能含有一点蛋黄。加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右，使其表面搅起大泡。
2.加入1/3的细砂糖继续搅打，待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时再加1/3的细砂糖，最后的1/3在大约2分钟后蛋清打到湿性发泡状态时
放入。

 
3.湿性发泡状态：蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或某些高
水分的戚风类蛋糕。
4.干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋清继续搅打（1～2分钟），能感觉到蛋清更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋清，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
 
温馨小提示：
将打好的蛋清和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌，而不能转圈搅拌，并且速度要快。这样做不容易使打好的蛋清消泡塌陷，混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。

如何打发蛋白的做法步骤

1. 首先要有一个无油无水的干燥的盆。
蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋白出来的时候也要特别的小心，不能混入蛋黄，否则都会影响蛋白的打发。

2. 将蛋白磕出来的方法：
先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹，然后用两个拇指轻轻向外掰开，这个动作要慢要轻一点。
指甲长的同学要注意，不要让指甲把蛋黄戳破哦~

3. 掰开的时候往一边倒，让蛋白流出去，把蛋黄留在一边的蛋壳中

4. 这时候应该两只手来操作，因为拍照就用一只手示意一下。
两个蛋壳来回倒一下，每次尽量只留蛋黄，把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黄被刮破。
新鲜鸡蛋的蛋黄很结实，不太容易破掉。

5. 这样蛋黄就留在蛋壳中，倒入另一个盆中，备用。

6. 在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。
这样做的目的是因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。
此时把糖称出来。

7. 接下来就要开始打蛋白了，工具的话，我用的是电动的打蛋器，价格嘛百元左右，如果准备跳烘焙这个坑，这是必备的工具啦，省力省时间。
我用了2个蛋白，比较好打发一点，因为量少，所以我把盆倾斜了一点，这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。

8. 因为蛋白较少，我全程使用的都是1档，随着蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。
蛋白先打至粗泡，如图

9. 加入三分之一的糖

10. 继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的。
打的过程中，打蛋器要在盆中不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触，当然不是用力的去用打蛋头碰盆子，只是要考虑到盆底的蛋液，要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。

11. 提起打蛋头，有软软的尖。

12. 此时加入1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌（如图）
继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面，这是关键。
如果蛋白比较多，操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。

13. 纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖，此时是湿性发泡，如果有些配方里需要这样程度的蛋白，已经可以了。
*如果你只需要打到湿性发泡的话，注意加糖的量改为1/2。

14. 倒入剩下的糖，继续全面打发。

15. 打到渐渐感觉到一点点的阻力，这个阻力是相较最开始而言的，并不是会有多强的阻力，这个需要慢慢体会。
打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了，停下来，慢一点提起打蛋头，有尖尖的小尖，蛋白就打好了。

16. 打好的蛋白倒盆不洒。
这里的是2个蛋白，本身质量很轻，所以可以倒盆不洒，如果蛋白量很大，可能还是会洒，所以要尝试倒盆的时候要小心。
蛋白量多的时候，你可以尝试将盆立起90度，如果蛋白没有整体流动，说明已经全部打发。
如果蛋白明显滑动了，说明底部有一些蛋白的状态不够，这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。
解决这个的方法，过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度，让打蛋头全面接触到蛋白即可。

17. 打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~