一盅寒露养清秋——秋季汤水正当时

　　“袅袅凉风动，凄凄寒露零” 。寒露时节到了，天气渐渐转凉，地面露水增多，空气中的水分减少，秋的萧瑟之气更重了。不仅从中医的角度，此时燥邪当令，最应防燥养阴，而且在天寒夜长的深秋，无论是脾胃还是心情，都需要得到滋润，京城的不少餐厅也适时推出了汤煲新菜单，寒露喝汤去，边进补边享受那一分清淡，不亦快哉。
　　喝喝汤 养养秋
　　不妨在这“水风轻，萍花渐老；月露冷，梧叶飘黄，遣情伤”的寒露之秋，喝喝汤，养养生，品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
　　北京人对喝汤，原本并没有什么特殊的爱好，说到汤汤水水，仿佛还是南方人更为热衷。有人就曾经打趣说，广东人喜欢煲汤，天上飞的地上跑的，都能扔进汤煲里，所以最怕“穿煲”(穿帮)。而北京人爱吃饺子，不管什么馅，切碎了都能塞进饺子皮里，所以最怕“露馅儿”。一方水土自然有着一方主流的饮食习惯，但中国人讲到秋冬的“吃”都离不开“滋补”二字，各类美食之中，最有滋补功用的莫过于汤品了。即便不是把“喝汤”这件事当做每日必行，至少也应该比平时更频繁一些。“昨夜一场雨，今日寒露生。”《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”寒露的气温比白露时更低，京城这时也已可见初霜。在自然界中，寒露之后也意味着阴阳之气开始转变，阳气渐退，阴气渐生。因此秋季时节必须注意保养体内的阳气。这也就是人们常说的“秋养”。
　　美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到：“清淡的汤羹之类，于细微中见味趣，最适合在老气横秋的秋天让人开心。”无论是兴之所至，在城中寻觅美味汤馆喝一盅，还是试着在家煲汤，总之，在这“水风轻，萍花渐老；月露冷，梧叶飘黄，遣情伤”的寒露之秋，喝喝汤，养养生，品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
　　达人说汤
　　一位名满京城的大厨，一位民间高手，与你一起聊聊煲汤这回事。
　　Q&A 对话大厨
　　潘建平 ( 新浪微博名：慈实素食)
　　京兆尹餐饮文化有限公司厨艺品质总监、著名美食名博

 
　　Q：你做的素汤也能让非素食主义者胃口大开，秘诀是什么?
　　A：荤汤和素汤的滋养功效其实没有差别。我做的都是净素汤，首先，若想令素汤也鲜美可口，可以用菌菇炖成的素高汤调味，不仅香味不减于荤汤，而且味道更鲜。
　　其次，食材的挑选也很重要，我一般都会要求到选产地去寻找最原生态的食材，比如为了做鲜竹笙莲子炖羊肚菌这道汤，我们会远赴云南，就为了找到当地新鲜的竹笙。
　　第三，少用调味品。我在烹调的过程中，是不舍得用任何调味品去掩盖食材的本味的。另外我一直觉得，煲汤和做菜一样，汤的好喝程度是与掌勺人的用心程度成正比的，静下心，专注地去做，这份耐心和专注是能令所烹制的汤品有所不同的。
　　Q：如果说煲汤是一门艺术，品汤应该也有学问，请为我们传授一二?
　　A：现在天渐渐冷了，有时汤喝到一半，就会变凉。我喜欢用那种比较深的汤盅盛汤，有保温的作用。除此之外，面对一道色香味俱全的汤品，首先应充分发挥嗅觉作用，让美味信息由嗅觉慢慢传导给视觉、味觉，继而到全身，然后便好好享受这种因美食而引起的身心灵的快乐吧。
　　Q：寒露时节，为了养阴除燥，除了喝一碗滋润的汤，你还有何其他饮食推荐?
　　A：从寒露到入冬的这段时间，雨水减少，天气变得干燥起来，按照中医的理论，此时最容易伤肺。水果中的梨、香蕉，蔬菜中的胡萝卜、藕以及各种菌类、紫菜等都能养肺润肠，再适合这个季节不过了。
　　早餐可以吃一些温热的健脾补气的粳米或糯米粥，玉竹粥、沙参粥也挺不错。如果身体比较虚弱，还可以多吃些红枣、莲子、山药等食物。
　　同时，也要注意与汤搭配的菜肴，有时候搭配对了，口感会有惊喜，食物本身产生的功效也会增强。比如前面提到过的鲜竹笙莲子炖羊肚菌，我建议与芦笋尖搭配同食，不仅与芦笋尖的滋味相得益彰，一起吃还能有更强的除燥效果。再比如清新的杏仁冬瓜汤很适合与甜糯的南瓜、芋泥等同食，不单口感很和谐，而且其营养价值也能互补。


Q&A 对话民间煲汤达人
　　小木子
　　美食网的年度十大厨神，新浪广东美食的最佳网络大厨、美食杂志业余撰稿人

 
　　小木子的私房秋季汤煲：党参玉竹鸡汤
　　推荐语
　　此汤补中益气，健脾养胃，润肺生津，全家老少都适合。
　　原料：老鸡一只，猪骨半斤左右，党参、玉竹30克左右，蜜枣3只，白果数粒，姜数片
　　做法：老鸡去皮，和猪骨一起飞水后放入汤煲，加上配料和水，大火烧开转小火慢慢煲3~4个小时，调味即可。

 
　　Q：听说你几乎每天都会烹制汤品。你煲汤有什么独家心得吗?
　　A：心得之一：用料越简单越好，越是平常的食材越能做出可口的汤来，关键在于搭配。心得之二：煲好后，主要喝汤水，里面的肉和药材其实可吃可不吃。如果想吃的话，可以用生抽和香油调一下味。心得之三：“所谓佳品，在水一方”，煲汤时水是很重要的，水一定要一次性加足量，过程中就不要再加水了。
　　Q：你一般在深秋时会做什么汤?
　　A：很小的时候，妈妈就告诉我说，秋天喝党参汤，不容易感冒。党参具有补中益气、生津养血之效，所以我做的很多汤都是围绕着党参做文章的，党参黄芪鸡汤、党参玉竹鸡汤、党参红枣炖乌鸡……这些的原料都是党参和鸡，换一些配料，营养更全面，口感也会有所差异。
　　LINK 美食家的“汤”记忆
　　蔡澜
　　想念秋天午后一碗南瓜汤
　　秋天多吃南瓜有益身体。小时候，夏天和秋天的下午午睡醒来总是能吃到妈妈做的蒸老南瓜。也可以蒸熟后用刀压成泥做甜品或与咸鸡、牛蛙等蒸之或做汤，汤会有股清甜味道。
　　沈宏非
　　寒夜饮汤能助眠
　　没有这碗山药清炖羊肉汤的寒夜，最难将息。
　　陈晓卿
　　“爸爸，姜汤不是配大闸蟹的吗?”
　　一位同事感冒，制片很体贴，电话订盒饭的时候，特地交代“做一碗姜汤”。饭馆听错了，把大家所有的汤全改成姜汤了。吃饭时，儿子乐乐小声问我：“爸爸，姜汤不是配大闸蟹的吗?”
　　殳俏
　　想喝最靠谱的汤得自己煲
　　愤慨下北京的西洋菜卖得奇贵的；话说，想喝靠谱的汤，还得自己煲。


新汤试味
　　法国厨师路易·P·贝高易曾说，“饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁”。秋风寒露夜，一夜凉一夜。寒露到来后，正值四季中最佳保养时间，这段时间的养生之道在于“养阴”。各大餐厅纷纷推出最新除燥养阴的汤品，不仅对你的身体能提供充足的滋养，对于你的味蕾，亦是一种厚赏。

 
　　养阴攻略之一清心润肺
　　霸王花杏仁冬瓜汤
　　喜爱粤菜的人都知道，广东人平常煲汤都用霸王花加上少许罗汉果，做成一盅老火靓汤。其实无论是在南粤还是京城，性凉的霸王花都是最应寒露时节的佐汤食材。当白色的霸王花遇上清淡的杏仁和冬瓜，不仅色调和谐，且口感清新，冬瓜冲淡了霸王花的涩味，汤水绵滑，即使是“净素”也丝毫不会让人觉得寡淡。这三样食材都是除燥高手，唇齿留香之余想必你也会觉得消燥生津了不少。
　　原料：霸王花5g，南北杏10g，冬瓜30g，适量素高汤
　　做法：将原料洗净并将冬瓜带皮切成1.5厘米见方的小块，同其他原料一同放入炖盅里加味，放素上汤蒸4小时即可。
　　豆腐鸭汤
　　从古至今豆腐与我们的生活息息相连，谈起其鲜嫩，清代袁枚写过一句诗：“豆腐得味胜燕窝。”主厨谭炎灿在选择食材时精益求精，最终选定英国樱桃谷与北京白鸭的杂交品种作为原材料。将烤过的鸭架放入锅中用大火熬炖，乳白色的鸭汤承载了鸭中丰富的维生素和矿物质，浓郁的香味化豆腐的平凡为神奇，其散发的浓浓香气，唇齿相依间的滑嫩口感不知不觉中让你一碗接一碗。
　　原料：鸭子，豆腐，各种调味料。
　　做法：将整只烤过的鸭架放入锅中大火熬制3~4个小时，直至汤成奶白色，再放入嫩豆腐、香料、白胡椒粉即可出锅。