传统菜肴圆笼粉蒸肉的做法
meishiq
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- 蒸
- 蒸锅
- 香辣味
- 约60分钟
- 初中水平
粉蒸肉，历史已久，有传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方，崇祯皇帝南巡时吃到时倍感美味，将丁厨请到宫廷作为御厨，从此粉蒸肉扬名天下。不难想到加郫县豆瓣的做法为川菜，再配之辣椒粉、花...
- 主料 (3人份)
- 500克五花肉
- 250克五香蒸肉米粉
- 辅料
- 3汤匙郫县豆瓣
- 1汤匙酱油
- 适量盐
- 1汤匙黄酒
- 1汤匙腐乳汁
- 1汤匙醪糟（米酒）
- 1段大葱
- 1大块生姜
- 5粒大蒜
- 少许葱花
- 2茶匙花椒面
- 1汤匙花生油
- 1汤匙生菜油
- 适量盐
约需要30分钟左右准备以上食材及配料。
传统菜肴圆笼粉蒸肉的做法制作步骤：
将蒸肉米粉用宽温水浸泡三小时左右至透心。
郫县豆瓣剁细，大葱切细，生姜大蒜切成末。
将烧了皮的五花肉刮洗干净后切成片。
锅里放花生油，油温后放入郫县豆瓣、大蒜葱花至豆瓣断生至吐油溢香关火。
大容器装肉，加入酱油、醪糟、黄酒、腐乳汁。
放入花椒面、生姜、炒好的豆瓣。
将调料充分拌匀后加入菜油抹在表面，腌制1小时，中途翻动两次。
放泡好的蒸肉粉滗干水，与肉充分拌匀
土豆去皮切成丁，用适量盐拌匀。
蒸笼底下铺好菜叶，放一层土豆丁。
上面铺上拌好的肉，入开水锅中加盖蒸30分钟。
吃时在上面撒点葱花，即成。
烹饪技巧/小提示
1、用温水充分浸泡蒸肉粉，会让蒸肉口感绵软。
2、豆瓣温油温火炒熟，去年生味，并取姜葱的油香。
3、蒸笼少，蒸熟再另行蒸，铺得过厚影响口感。如果没有蒸笼，用碗或盘蒸的话，最好用高压锅，防止蒸时太长，水气过多，影响口感。
4、食辣者，可另行添加些辣椒粉。
5、一次可以多蒸些，然后冷藏，吃时再蒸热即可。
粉蒸肉，历史已久，有传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方，崇祯皇帝南巡时吃到时倍感美味，将丁厨请到宫廷作为御厨，从此粉蒸肉扬名天下。又传它是清末的杭州厨师为了应季而作，以其清香软糯不腻，散发着特殊的魅力。对于具体做法，除肉和米粉两样主料相同外，各地略有差异，有加甜面酱调味，也有以郫县豆瓣为辅料。不难想到加郫县豆瓣的做法为川菜，再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料，粉蒸肉便成另一种风味了。
做蒸菜，用竹笼，上下蒸汽均匀，很省时，亦不用担心水汽过多，冲淡味道。对于粉蒸肉，在民间可谓经久不衰，开火家庭多有尝试，但总体说来多干硬，不及饭馆里的软糯。究其原因，则是炮制米粉的方法有差异。提前用温水将米粉泡上三个小时左右至透心，再与腌入味的五花肉拌匀合蒸，就会收到预期的效果。郫县豆瓣，以剁细炒过宜，去其生味，增添咸香。备上腐乳汁、酱油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黄酒、生姜、再来一点生菜油充分拌匀，腌一小时
