给我一张面皮,我能卷下整个“春天”

2022-05-12 12:42:47 点击:3 评论:0

给我一张面皮,我能卷下整个“春天” 

春天的咬春/ 馈春盘 /春天在以农为主的中国古代是最重要的一个季节,为了迎接春天,我们不但有春节时吃的饺子、汤圆和年糕,还有最重要的节令食物——春盘(五辛盘)。五辛盘简单说来就是将春天生长的五种有辛辣味道的蔬菜放在大盘子上面,用薄面饼裹着,在春天开始的日子从头吃到尾,期许美好的日子有头有尾。“五辛”具体指什么?历代文献记录说法不一,有说是大蒜、野葱、韭菜、油菜和香菜的,也有说是大蒜、葱、韭、姜和辣芥的,等等。之所以要吃辛辣蔬菜,也是因为古人认为季节转换之际人容易生病,这些菜吃后可以刺激肠胃,解乏,避免生病。

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  渐渐地,辛辣之菜中,开始加入萝卜、芹菜之类的时令蔬菜,口味更加丰富,五辛盘也随之改名成为“馈春盘”,从东晋年间开始,馈春盘都是春天节庆时期亲友互赠的礼盒。吃春盘的过程叫“咬春”,薄面饼也有了“春饼”“润饼”这样应景的名称。

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在我国现今保存的最为完整的南北朝时期记录岁时节令、风物故事的笔记散文体著作《荆楚岁时记》中记载到:“元日……长幼悉正衣冠,以次拜贺,进屠苏酒、胶牙饧,下五辛盘”。宋代以前春饼里裹的基本都是生的菜,之后随着油脂和炒菜的普及,春饼才包起了各种炒菜;春饼包裹各种馅料,过油炸得金黄,就成了春卷。  

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生活富足的时候,春盘的内容丰富,肉食蔬果样样俱全;样貌也考究,各种春季蔬果雕花就如同现在的摆盘,花样繁杂。日子困顿了,就用一牙脆生生的萝卜来回应春风。

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  生活好了,想卷啥卷啥丨pixabay02薄又韧/ 春饼好吃的秘诀 /春饼的做法说起来比较简单,也就是用面粉加水和匀,擀成薄片,做熟即食。可读到袁枚在《随园食单》中描述的春饼:薄如蝉翼,大如茶盘,柔腻绝伦。突然觉得袁枚那春饼好像啥都不裹,香味都能从字间都流出来。薄可以多吃而不占肚子,韧可以裹菜而不破。怎样做才能使春饼又薄又韧呢? 

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  薄如纸的春饼秘诀之一是用烫面烙饼。用温度较高(65℃以上)的热水掺面,热水将面粉中的面筋烫软,少部分淀粉熟后膨化,这样面团的硬度降低,可以擀得很薄,所以烫面做饺子皮的蒸饺在阳光下显得晶莹剔透,非常漂亮。不过水温过高,面团会变得很黏,很难成型。因此烫面做面食对技术还是要有一定要求的。
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  面团揉光滑后要饧半个小时以上,然后搓成长条,切成等大的小面剂,擀成薄饼;接着在一个薄饼上刷油,盖上另一个薄饼,两个薄饼一起擀,尽量一次擀圆擀薄,这样面饼厚度才均匀。 

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 平底锅烧热以后不用刷油,直接放入这擀好的两个饼,小火边炕边烙,直到面皮中间鼓起一个大气包,此时两饼一起翻面,再烙和前面差不多时间,面饼就成熟了。趁热将两个面饼撕开,这两个春饼就完成了。烙饼更干,带着烟火的气息,保留了纯正的麦香,刚烙好的饼什么都不加也很好吃。不过春饼很薄,所以火候一定要控制好,锅太热,春饼很容易中间已经变焦,而周围还夹生。

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  秘诀二就是蒸。蒸春饼也叫水单饼、水烙馍。相较于烙饼的耗时费工,蒸春饼就容易多了。面粉一半用烫面,一半用冷水和,成型后将两个面团揉成一个大面团,这样会中和面团的硬度,蒸出来的春饼更劲道。

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 挂面熟练的师傅做起来非常快,锅里烧水,放好笼篦,盖好锅盖。水开后就放饼,第一个饼在挨着笼篦那一面刷一层油,这边案板上一边擀其他面饼,一边往锅里摞,摞到离锅口一掌宽后盖锅盖。滚水蒸五分钟左右,这一锅水单饼就蒸好了。因为一直有水蒸气,饼和饼之间即使不刷油,也不会粘在一起。当然如果想吃薄如蝉翼的春饼,可以在面剂擀成小圆饼时,七八个上下面刷油摞在一起擀,这样蒸好后,稍微晾凉后再一层层慢慢揭开。

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几个摞在一起擀,会得到很薄的面饼,蒸春饼放凉后,面饼很有韧劲,也不干,如果为了配合相应的菜食,还可以在上锅蒸之前刷鸡油或鸭油之类的动物油,这样春饼会有酥软的特别口感。春饼做好了,就翻翻冰箱,切点黄瓜丝、萝卜丝、火腿丝,炒一个土豆丝,加几片锅巴薯片,裹起来咬春啊!

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