鲜海参挑选及清洗办法

这道葱烧海参一直是我家的家宴菜谱上的一道保留项目，由于海参经常在“鲍翅参”的搭配中被提到，所以这道菜无论是放在餐桌上，还是听起来也多多少少会有点小隆重。即使用的是鲜海参，我想也能在家宴上表达主人对客人的尊敬和真诚的欢迎吧：）


酒店里的海参大多用的都是干刺参，泡发后烹饪，以辽参为主，价格很高，好的刺参一斤能达到几千元。家里自己做的话，我们一般选用普通的海参，以乌参或黄玉参为主，乌参一般五十元一斤，黄玉参会便宜些，在大型的超市或海鲜市场都能买到。


这里的“葱烧”并不是真正的用大葱来做，而是先用葱绿熬成葱油，用葱油进行烹饪。之前在电视上学了传统做法，后来经过我们的反复尝试，在汤汁上稍微做了点小小的变动，更适合了自己的口感。传统做法是，把熬完葱油的葱绿加水煮开，用少许葱水做这道菜的汤汁。我改成了用高汤，口感更香：） 步骤图是按照添加高汤的方法拍的，喜欢更多葱香的筒子们，多加一步煮葱水就好啦。


鲜海参的挑选
1. 鲜海参出售时一般都在水中浸泡着，在挑海参的时候，手要保持无油，海参沾了油很快会变质。买回来的海参，也要放在无油的容器中浸泡。
2. 海参以完整的为好，一端裂开或张开的就不要挑选了，口感会逊色很多，而且烹饪的时候容易碎。
3. 肉质按下去很紧实，不松松垮垮的。


鲜海参的价格
以海鲜市场的价格为准吧。
乌参50元/斤， 黄玉参30多/斤，鲜刺参大约70元左右。
一分钱一分货，这几种参的口感差别还是比较大的，推荐乌参和鲜刺参。
照片上的海参是一斤的量，如果人多的话，2斤起吧。


鲜海参的清洗处理
1. 买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。
2. 先将海参的外表洗净，然后用刀对半剖开。
3. 清除掉内部的杂质，最后冲洗干净。
4. 海参需要用水焯一下，焯制之前保持大块就好，不用改刀。




【葱烧海参】
材料：乌参1斤，大葱1根，姜三片，酱油2大匙（30ml），盐3克，糖5克，浓水淀粉30ml，高汤100ml


做法：
1. 姜切片，葱白切大段，葱绿切小段，葱白和葱绿分开。
2. 锅中倒入比平时炒菜略多的油，先放入姜片，几秒后放入葱绿。
3. 小火将葱绿和姜片煸至变色，捞出丢掉。
4. 将葱白放入锅中，小火煸至表面变色，将葱白段捞出备用，葱油留在炒锅中。



5. 用小锅煮一锅清水，水开后将海参块放入，焯两分钟后离火，过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。
6. 小心将海参捞出，改刀成条状，然后放在水中浸泡备用。
7. 加热炒锅中的葱油，待六成热时将海参放入。
8. 翻炒半分钟左右，倒入生抽，继续翻炒至海参外表上色。
9. 倒入两大勺高汤（可加葱叶水：用葱绿加水煮开），水量略低于海参即可。
10. 加入糖、盐调味，小火加热两分钟使其入味。
11. 将浓水淀粉倒入锅中，待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。




温馨提示：
1. 海参很容易入味，烹饪海参的时间不宜过长，否则海参的体积会严重缩水。
2. 如果用乌参或鲜刺参，用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话，建议用高汤或葱水做汤汁。
3. 这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少，仅仅裹住食材就好。其实，用汤拌米饭会更好吃，如果不是家宴场合做这道菜，我会直接把米饭倒进入烩烩再吃，更香哈：）