腐乳汁肉的家常做法

腐乳汁肉的家常做法

扫除一室供瓶花,对幅诗笺壁上遮。汲得二泉烹活火,招牌高挂卖清茶。腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在[清]光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。

主料 3人份
750克去骨三层薄皮猪肋条肉(俗称
辅料 家常味
10克红曲米
75克冰糖
10克精盐
15克酱油
25克黄酒
10克葱结
10克姜片
4克桂皮
1只肥鸭(与肉同烧,成熟后为卤鸭,
3克八角

制作步骤 耗时约60分钟

步骤1

将猪五花肉清理干净

步骤2

切成大块

步骤3

凉水下锅煮开

步骤4

开锅大约2分钟捞出,清洗干净备用

步骤5

锅里不要放油,直接放入煮过的猪肉翻炒,会炒出大量的猪油,炒出来的猪油倒在碗中留着做其他菜使用

步骤6

腐乳汁半碗,里面加一块腐乳,佐料备齐

步骤7

煸炒出得猪油倒出,放入八角,桂皮,香叶,冰糖继续煸炒直到冰糖溶化

步骤8

倒入腐乳汁炒透,炒均匀

步骤9

接着放入葱段姜片煸炒出香味,倒入适量酱油炒匀

步骤10

倒入开水要没过猪肉,中小火慢炖直到猪肉煮熟,汤汁收干即可

烹饪技巧/小提示

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

将五花肉切成5厘米见方的块,焯水后捞出。把红曲米研成末,用30克水调和,待用;在锅内放入竹匾衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再加入猪五花肉,在肉上面放肥鸭,把红曲米倒入锅内,加黄酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水(以淹没为准);将锅置旺火上烧沸,再改用小火煨约1小时30分钟,加冰糖30克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下)。将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。装盘可加入适量蒜末。

腐乳肉各地都有,但河南的做法和南方部分地方的做法不同,选用

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