上海糟猪脚爪
meishiq
3990
- 炖
- 砂锅
- 酱香味
- 约60分钟
- 初级入门
上海人习惯把猪蹄称为猪脚爪，故此菜又称“糟猪脚爪”。猪蹄用糟卤腌渍入味，皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。啃一口，不禁令人回想起旧上海南京路上杜五房、杜六房门前买糟货的人排成的...
- 主料 (3人份)
- 500克猪蹄
- 辅料
- 适量盐
- 适量糖
- 适量花椒
- 适量桂皮
- 适量茴香
- 适量酒糟
- 适量黄酒
- 适量葱
- 适量姜
约需要30分钟左右准备以上食材及配料。
上海糟猪脚爪制作步骤：
在水中加入盐、糖、花椒、桂皮、茴香等焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加入汤汁调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤；
猪蹄入锅加清水、葱末、姜片，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中凉透，再竖斩成两爿；
熟猪蹄放入有盖容器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。4 小时后取出，切成小块食用即可。
烹饪技巧/小提示
1. 猪蹄细鬃毛较多，可在火灶上用火烧掉；
2. 猪蹄腥臊气较重，通常可在去毛时，用大火烧其表皮，然后用开水洗净即可。
上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！
热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。
猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中
