陕西岐山臊子面
meishiq
1862
- 炖
- 炒锅
- 麻辣味
- 约15分钟
- 初级入门
臊（sào，不读shào）子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面，为西府名小吃。臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香...
- 主料 (3人份)
- 150克五花肉
- 300克拉面
- 辅料
- 1根大葱
- 20 个干辣椒
- 2片姜
- 适量酱油
- 适量花椒
- 适量陈醋
- 适量紫萝卜
- 适量盐
- 适量味精
- 适量辣椒粉
- 适量木耳
- 适量豆腐
- 适量黄花菜
- 适量青椒
- 适量蒜
约需要15分钟左右准备以上食材及配料。
陕西岐山臊子面制作步骤：
五花肉洗干净，切丁、拉面，清水煮熟，挑出装碗。
大葱1根切段，一半切丁、姜2片切末、紫萝卜切丁，木耳温水泡开后切碎，豆腐切丁，黄花菜切丁，青椒切丁，蒜切末。
锅内入重油，加热至油面起轻烟，下入大葱段、干辣椒爆香。
下入肉丁、葱末、姜末，煸炒至肥肉透明。
加入酱油、花椒，加大量陈醋，炒匀即可出锅装碗，自然冷却成固体，即臊子。
锅内下入适量的臊子，倒入紫萝卜丁，加盐，旺火翻炒均匀。转小火焖，不时翻动，直到锅中的水分焖干，放入盐、味精、辣椒粉。
加水烧开，再放入适量做好的肉臊子，撒入准备好的碎木耳、豆腐丁、黄花菜丁。
大火烧开后转小火，撒上青椒丁和蒜末。
将做好的臊子汤倒在煮好的面上即成。
烹饪技巧/小提示
面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。
一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释：
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端
