回锅肉的家常做法
meishiq
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- 炒
- 炒锅
- 香辣味
- 约15分钟
- 初级入门
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统...
- 主料 (3人份)
- 500克五花肉
- 辅料
- 2个红椒
- 2个青椒
- 3个青蒜苗
- 适量豆瓣酱
- 适量豆豉（以永川豆豉为代表的黑
- 少量料酒
- 少量白糖
- 少量味精
约需要15分钟左右准备以上食材及配料。
回锅肉的家常做法制作步骤：
肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）。
回锅工艺：锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
烹饪技巧/小提示
1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
