滋肺补肾葱烧海参北方名菜
meishiq
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- 烧
- 炒锅
- 酱香味
- 约30分钟
- 高级厨师
一方水土主一方菜，葱烧海参能成为鲁菜的经典菜式，既得益于当地丰富的海产，也得益于山东的优质大葱。富含蛋白质的海参，炖煮后变成胶状，柔顺香滑，并带有浓郁的葱香。葱烧海参北方名菜，从山...
- 主料 (2人份)
- 3只水发海参
- 50克大葱白
- 辅料
- 1碗高汤
- 1块姜
- 5克盐
- 5克料酒
- 10克花椒水
- 20克熟猪油
- 5克老抽
- 3克味精
- 20克淀粉
- 5克白糖
约需要30分钟左右准备以上食材及配料。
葱烧海参制作步骤：
淀粉兑水调成芡汁，姜拍碎。将海参片成抹刀片形，开水氽过，捞出控净水分。
炒锅内加入高汤、部分葱段、姜、盐、料酒、花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨 2 分钟，然后倒入漏勺控净水分，拣去葱、姜。
炒锅内放熟猪油，中火烧至六成热时，加入剩余葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内备用。
锅内留油，加入炸好的葱段、盐、海参、清水、老抽、白糖、料酒，加开水，入芡汁勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内葱油，放入味精，盛入盘内即成。
烹饪技巧/小提示
葱烧海参北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品；海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵；
葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
1、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
